紅茶沖泡篇——水溫的控制

紅茶沖泡篇——水溫的控制

27閱讀 2019-11-17 01:56 沖泡

上一期講了紅茶沖泡用水選擇,這一期繼續(xù)圍繞水,講一下紅茶沖泡中的水溫控制。

是不是經(jīng)常聽(tīng)到別人說(shuō):“泡紅茶就要泡出‘香、滑、甜、柔、潤(rùn)’所以泡法要柔和,泡茶時(shí)水溫不能太高”?

是不是經(jīng)常聽(tīng)到、看到“85℃”這個(gè)字眼?

是不是以為所有的紅茶都只能用“溫水”沖泡?

親,紅茶是全發(fā)酵茶,水溫過(guò)低不易顯香,茶湯滋味寡淡,紅茶風(fēng)味全無(wú)。

當(dāng)然,這也不是說(shuō)紅茶就要高溫沖泡,沖泡紅茶要嚴(yán)格控制水溫,因?yàn)椴煌?、工藝制成的紅茶沖泡水溫都是不一樣的。

首先來(lái)說(shuō)說(shuō)曬紅茶?!皶窦t”,可以簡(jiǎn)單理解為采用日光曬干,不用烘焙的紅茶。

一般來(lái)說(shuō),“曬紅茶”現(xiàn)在還僅限于云南省,且多為大葉種古樹(shù),而古樹(shù)滋味比較醇,不易苦澀,第二是葉片厚實(shí)稍粗老,水溫低的話內(nèi)含物質(zhì)浸出比較慢,所以需用90—100沸水沖泡。

采用傳統(tǒng)滇紅茶制作工藝制成的金毫芽茶則適宜用85℃水沖泡,其它大葉種滇紅茶需用90℃的水沖泡。

正山小種紅茶中,如金駿眉,茶葉很細(xì)嫩,水溫太高則不耐泡,所以宜用85℃水沖泡。

此外,如高級(jí)紅茶英紅九號(hào),既可以85℃的水沖泡,也可用90℃的水沖泡。但用90℃的水沖泡時(shí),要加快手法 ,時(shí)間一長(zhǎng)易使茶葉內(nèi)含物質(zhì)析出太多,茶湯濃釅,紅茶的“香、滑、甜、柔、潤(rùn)”也就消失了。

優(yōu)質(zhì)的紅茶,其內(nèi)含物質(zhì)是非常豐富的,積累深厚的芳香物質(zhì),只有達(dá)到相應(yīng)的溫度才能使紅茶呈現(xiàn)出馥郁多姿的香氣,如蔗糖香、松煙香、桂圓香、花果香、蜜香、薯香……

沖泡紅茶的水溫控制和紅茶的品種、條索老嫩、松緊相關(guān)度較高。

在水溫一定的前提下,茶葉越粗大、越緊實(shí),紅茶出湯的效果就越慢;茶葉越稚嫩、越松散,出湯的效果就越快。

總結(jié):沖泡紅茶要考慮品種、條索因素,根據(jù)不同的茶料嚴(yán)格控制水溫,一般為90℃±5℃。


參考文獻(xiàn)

[1] 谷傳玲. 《喝紅茶,先弄清五件事》,《山東人大工作

[2]?盧莉, 李源. 《不同沖泡溫度對(duì)小種紅茶化學(xué)成分浸出的影響分析》,《武夷學(xué)院學(xué)報(bào)

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